餐饮业业务数据数据的聚合拆解分析汇总，需要越来越精确的了解所处的竞争环境和自身的组织状态。对餐饮企业来说，盯紧每个运营触点上的小数据十分重要。这些关键控制点上的小数据，就是指导公司正常前进的仪表盘。它们能实时跟踪关键性的增长驱动因素，能缩短反馈回路，从而避免微小的失误演变成严重的后果。那么餐饮企业最关注的小数据有哪些？内参君发起一项小调查，收到了20多家企业的回复。从今天起，内参君将分三期展示这些蕴藏大能量的小数据。

 

 

 

数据只提供答案，但它们对该问的问题保持缄默。

 

究竟哪些数据是餐饮企业最应该关注的，分别意味着什么，不同类型、不同发展阶段的企业有着不同的看法。

 

中西正餐、火锅等高粘性型企业关注的数据除了财务指标，对消费者反馈等事关体验的关注程度大大高于外卖、简餐等高效率型餐饮企业。

 

以王品CEO李森斌的答卷为例，来看看这类企业最关注的数据。 

 

 

王品关注什么

 

最关注数据

 

 

 

两条预警线

 

现金流预警：每月获利不佳，或现金流出现问题，一定会预警。

 

绩效评比预警：通过七项绩效评比这样的管理体制，每月管理层会议上进行排名公布。表扬做得好的营运总监、区经理、店长，督促排名最后的门店努力。

 

七项绩效评比内容包括：顾客抱怨、食品安全、营业额达成率、获利率、不当金额、行政稽核、离职率。其中顾客抱怨及食品安全是2大重点指标，评分的权重设定也不同。如果一家门店营业额达成率等所有的都做得很好，可是他们这个月有一单顾客抱怨，那基本上这家店的绩效评比分数就一定不会好。

 

王品红皮书

 

对于消费者数据，王品有专项统计分析。每月针对每个品牌，王品都会根据顾客意见卡、大众点评消费者评论、顾客抱怨情况，制作红皮书。每季度会议讨论红皮书并提出改善计划。

 

 

 

每季度营运事业处主管都会被绩效考核，这些考核衡量标准很大一部分来自于这些数据。

 

高粘性餐企还关注这些数据

 

高效率型餐企主要指

 

简快餐、外卖等提供刚需型餐饮服务的企业。

 

高粘性型餐企则指

 

中西正餐、火锅等提供休闲体验型服务的企业。

 

一般是，高粘性型企业高客单低效率，高效率型企业低客单高效率。

 

高效率型餐企的利润产生在产品本身，高粘性型餐企的价值生成因素，除了产品，还有装修、氛围、情怀、服务等因素。

 

因此，他们对数据的关注点还有以下几点：

 

 

来客数TC和满两个月的员工离职率

 

 

来客数代表品牌热度，来客数的月推移，三个月为一个单位，比如7月就是5、6、7月和4、5、6月，3、4、5月，2、3、4月，1、2、3月去比，TC降就是警钟。离职率按门店和市场排名，离职率排名靠前的要分析原因。

 

 

会员转化率：来店人数/会员数比率

 

迷尚豆捞董事长曾雁翔

 

 

 

对消费者的数据分析主要集中在客流量，客单价，会员与散客比例和会员消费频次，据此进行菜品喜好趋势分析并针对性进行研发。

 

利润率代表你身体健不健康；现金流判断你能不能活下去；会员转化率预示你能活多久。

 

顾客满意度

 

 

 

 

 

顾客满意度的数据主要来源是自己的会员系统、网络点评差评率以及其他渠道，比如店面渠道顾客满意度收集；还要对公众号的粉丝增长量、活跃度，每期活动的转化率进行统计分析。

 

 

 

小结

 

IBM现任董事长兼CEO罗睿兰说：“数据在我们当今时代的角色就像是蒸汽、电磁和化石燃料对之前时代的角色一样。它有潜力推动更高一层的社会进步和繁荣。”

 

一家公司越使用数据，它的质量和价值就越高。

 

① 改善服务、产品或流程，因为数据可以帮助找到低效的地方；

 

② 为用户或客户量身定制产品或服务，因为数据让公司更了解他们；

 

③ 预测趋势发展方向，对产品和服务进行创新或革新，因为大数据可以帮助公司预测或只是找出新的、未被发现或者以其他方式无法察觉的需要、愿望和需求。