90%的人在99%的时间都没有数据意识，除了领工资和还信用卡时。

餐饮老板对数据无感的也不在少数。如何在众多数据中找到最为核心的那几个，通过它们的变动，准确掌握企业运营的上升、下降、平稳、波动等趋势信息？

 

餐饮小数据第三弹，为大家奉上一组餐饮老板们最为关注的数据。

 

 

 

这些数据“出镜率”最高

 

 AC、TC有什么玄机

在本次餐饮小数据调查中，出镜率最高的是AC、TC。

比如云味馆创始人迟焕涛、乐凯撒创始人陈宁、仔皇煲创始人薛国巍等都提到了这两个数据，仔皇煲还特意分享了他们报数据的标准模版。

 

 

仔皇煲数据模版

 

这两个数据意味着什么？

 

 

 

米线哥迟焕涛说，AC反映的是你菜单设计和定价策略是否精确科学，当你的客单价高了，你的客流不变，你的营业额也会高。AC代表利润高低，TC代表粘性。

 

有时需要根据数据反馈，来平衡利润和粘性。当你店面有800个TC的接待能力，但发现最近TC经常超过1000，你就需要考虑是否来提升客单价，来控制客流，或是评估在这个商圈是否增加店面来满足用户。

 

那么怎么来测算和搜集这些数据？

 

 

 

迟焕涛的答案是他们有一个报数据的群，各个店长要每天报：

 

营业额、 AC、 TC、人员动态数量。成立了专门的数据分析项目组，由一个财务出身的区经理来对数据进行分析，并提供决策参考。迟焕涛每天也要看一遍各项数据，这样心里才会有底。

 

在迟焕涛看来，餐饮其实是典型的过程管理型企业，基本上不是目标管理型企业，营业额是动态的，是有趋势的，根据每天的营业额走势配置相应的资源。

 

你每天看到营业额数据，就能计算出人工占比，当你月报季报出来时，反映的其实已经是既定结果了，数据反馈越及时，对微观经营动作的调整和矫正就越及时。如果不关注日常运营数据，你的财报注定是很难看的。

 

“其实餐饮数据管理比做家电企业容易得多，因为它的利润管控点只有两个要素：房租成本和能源成本是相对固定的，波动基本在两个点的区间，食材成本和人力成本是影响利润比较大的指标。开餐厅在选址确定之后，基本的各种数据大致都可以预测了，日常做的就是动态优化。”

 

 CPH人员效率

 

在仔皇煲每天关注的数据中，还有一个CPH。

 

CPH通俗点说是衡量人员工作效率的指标。计算公式是

 

CPH=TC/当日总工时数

 

CPH不是数值越大越好，如果数值太大，人员会感到疲劳加剧，不利于良好工作环境的保持。数值太小更加不利于值班经理的管理，公司不能因为完成一天的营运工作而雇佣过多的员工在同一个时间段上班。

 

 

你怎么看待会员数据

 

几乎每家稍有规模的餐厅都在使用会员制。会员制门槛如何设立，会员数据有何潜在价值？伏牛堂创始人张天一给出的答案或许能给你一些启发。

 

 

伏牛堂 张天一

 

怎么选会员：掏钱办卡的事不干

 

虽然今天我们谈的是大数据，但我更愿意谈小数据，小数据为用户画像更精细入微。

 

我们最早做霸蛮社的时候，和同事一起讨论这个东西应该怎么做，弄500人的微信群？圈上几万人？后来想这样不行。现在我们霸蛮社的每个微信群不超过30个人。

 

我专门找了一个合伙人，保证和每个人至少聊天两个小时，然后才决定你能不能入群。虽然圈上的人不多，但能保证凡圈上的人都是朋友。

 

伏牛堂做会员体系不是以买会员卡的方式，而是办了“世界最辣牛肉粉挑战赛”活动。我们给你一碗号称世界最辣牛肉粉，你给我35块钱，只要你十分钟内能吃完这碗粉，就给你一件特制衣服和会员卡。

 

这并不是简单的吃辣，真正的用意是办会员制度。但粉很辣，能吃完的人非常少，办了将近两个月，会员不过几十个人。但要的就是这几十个人。

 

我更愿意用粘度更高的小群人代替粘度没那么高的大群人，然后做一些分析，更有针对性。

 

会员数据有什么用？

 

 

 

我们统计发现，在“伏牛堂”80%吃粉的都是女性。虽然现在这个数据看上去没有意义，但是有朝一日当伏牛堂有一百家店时，随便告诉一个品牌，比如护舒宝，我有一百家店，30万人流量，80%是女性，分分钟将流量变现。

 

管理层数据意识如何培养

 

信息化，数据化是移动互联网时代的基础，全员要有数据意识，顶层设计是关键。那么餐饮企业都是怎么在内部培养数据意识的，来看看几个代表性的答案。

 

业务倒逼型

 

 

江边城外创始人 李长江

 

数据是每天都在看。有微信群，每天每个店会发到群里都会对比。最重要的是月度对比，月度概率有真实性，每天的可以参考。因为每天都要发，管理层的数据意识非常强，都会自己看数据和各种报表。

 

 

阿五黄河大鲤鱼创始人 樊胜武

 

我们根据门店面积的大小、餐位数量的多少，设置了相应的经营预警线。每月初会组织管理层，对上月运营数据进行分析。让大家养成“用数据说话”的工作习惯。

 

各司其职型

 

 

煎饼道创始人 刘敏

 

管理层会做分析，不同管理层所要注重的数据不一样，比如：后勤部会看物料损耗数据是否正常，店长关注销售数据的浮动来发现店内问题。

 

 

老枝花卤电商部负责人  刘渊

 

数据能力分为：数据统计能力、数据分析能力、数据指导结果能力。

 

每个管理层都必须在自己的一亩三分地上完成数据分析，一线员工会从活动策划的数据报表，到活动过程中的数据监控，再到活动结束后的数据总结，进行最初级的提炼。

 

管理层根据数据提炼的结果，总结分析到大盘的走向，从中寻找到核心优化、改进解决方案。

 

培训强化型

 

 

丰茂烤串总经理 王东生

 

有专门的财务的课程，利润管理的课程，或者业务计划的课程。有专项的培养。这是管理层培训必须要经历的内容。数据的敏感度很重要。

 

 

烤匠创始人 冷艳君

 

每周周会进行数据分析，财务会对管理层进行培训。管理层数据意识会在每个月的会议中潜移默化加强。